在家也能吃米其林大餐─你需要知道的舒肥烹調法

在家也能吃米其林大餐─你需要知道的舒肥烹調法

最近一股米其林風席捲台灣，原來是因為《2019台北米其林指南》4/10才頒完獎，這本指南可以說是飲食界的最高榮譽，每年都會評價、挑選出世界各地值得推薦的餐廳，或許他烹飪的方式新穎又特別，或許他有優秀的新秀大廚與團隊，又或許他選用的食材頂級、新鮮、又道地，在大家爭先體驗美食威力的同時，營養師就來介紹一種許多米其林餐廳都愛使用的料理手法─「舒肥法」。

舒肥法是甚麼?

這個詞源自於法文「Sous vide」，意思是「真空狀態下」。舒肥的料理方法為「真空低溫烹調」，目的是透過長時間的低溫加熱，減少料理過程中肉質的破壞與流失，保留住最原始的營養與風味，帶出肉類最美味多汁的口感，而「真空」、「溫度」、「時間」則是三個最重要的關鍵變因。
一般的具體作法，會先將食材放入塑膠袋中抽真空密封，然後將整個袋子放入55~65度的熱水中長時間烹煮，溫度越低所耗費的時間就越長。

舒肥法可能造成的食安疑慮

一般而言，大部分的細菌喜愛的生長溫度落在10-60°C這個區間，剛好與舒肥法建議的烹調溫度有重疊，所以很多人質疑這種料理方法可能會有食品危害，但因為絕大部分會造成食品危害的微生物是好氧菌，也就是喜歡在有氧氣的環境生長，而透過抽真空這個步驟可以確實抑制這些壞菌的生長。然而處理完一個問題又跑出下一個，有了好氧菌自然便也會有厭氧菌，真空環境下後就成為肉毒桿菌(C. botulinum)的天下，這時溫度的控制就顯得非常重要。

殺菌指標

我們經常可以在許多官方資料或是文獻看到所謂的D值，D值代表在一定溫度下，使細菌數量降至原本的10-1(原本的10%)所花費的時間，也就是說D值越大細菌就越耐熱。

根據美國食品安全檢驗署(FSIS)的建議，畜肉只要達到6.5個D值(降到原本菌量的千萬分之三)，而禽肉達到7個D值(千萬分之一)即可以達到殺菌的成效。而藉由英屬哥倫比亞為舒肥餐廳所訂定的烹調指引手冊得知，想要達到畜肉的殺菌程度，在55°C的狀態下需時89分鐘，60°C 12分鐘，65°C只要85秒，而禽肉則建議烹調溫度不要低於60°C，就算如此也只需要17分鐘就可以達到殺菌的效果，舒肥法的料理時間通常都好幾個小時起跳，所以基本上是不會有食安方面的問題。

結論

從許多文獻資料我們可以知道，過了50°C後許多細菌開始漸漸死亡，所以其實只要確保料理前食材有好好冷藏、冷凍保存，並搭配實際抽真空的動作，而非只是隨便拿個塑膠袋裝食材，這幾個部分多加注意，在家也可以自己做做看安全、衛生、又好吃的米其林大餐喔！