牛奶大亂鬥:市售乳製品到底該怎麼分?

牛奶大亂鬥:市售乳製品到底該怎麼分?

 

市面上的乳製品種類繁多,生乳、鮮乳、保久乳、甚至是調味乳,哪種營養價值最高,哪種風味最好,大家都有不同說詞,各有一派擁護者。但這些乳品到底有什麼差異呢?以大眾對牛奶的迷思來說,鮮乳真的是最健康的嗎?讓我們今天一次搞懂吧!

 

乳製品種類

對於不同乳製品的定義,我們首先來認識由國家標準(CNS)訂定的名詞解釋:

  • 選手一:生乳─從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且未經其他處理之生乳汁。
  • 選手二:鮮乳─以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。
  • 選手三:保久乳─以生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁。
  • 選手四:調味乳─以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料,添加調味料等加工製成之調味乳。

 

看完這一大串,相信大家還是霧煞煞,以人話來說呢~~

生乳是指從牧場裡的牛或羊身上擠出來的新鮮乳汁。

把生乳殺菌後以塑膠瓶或紙盒裝填,要放冰箱冷藏的叫做鮮乳。

把生乳或鮮乳以高溫高壓方式完全滅菌後,充填進較厚的無菌包裝裡,可以常溫保存的是保久乳。

將生乳、鮮乳、保久乳添加不同風味調味料的則是調味乳。

 

乳製品加工方式

這樣看來,其實這些乳製品的源頭都是一樣的,唯一的差異就在於殺菌以及加工方式的不同。

鮮乳採用高溫短時(72度,15秒)或是超高溫短時(120-130度,2秒)的殺菌方法,因為無法完全殺菌,所以還是得冷藏。

保久乳則是溫度更高時間更長(130-150度,4秒),幾乎殺光所有細菌後再以特殊無菌包裝充填,不添加防腐劑也可以常溫保存長達半年。

 

常見迷思

國人飲用保久乳的比例並不高,且大部分人對於保久乳有不少迷思

  • 迷思一:保久乳喝起來有個怪味耶!是不是不新鮮?
  • 迷思二:保久乳營養價值是不是比鮮乳少?

解答:因為高溫殺菌的關係,牛奶中的蛋白質跟脂肪會產生化學變化,類似焦糖化的反應,所以才有股特別的風味,並不是因為不新鮮或壞掉啦!

另外牛奶中大部分的重要營養成分如蛋白質、鈣並不太會受到熱的破壞,除了少數的維生素B、維生素C等等,因此它的營養價值其實並不輸給鮮乳唷!

 

認識了保久乳之後,是不是發現它也有很多優點呢?不僅營養價值高,還能常溫保存,不管出外踏青野餐、讓孩子帶去學校補充營養、放在辦公室充飢都很方便,下次購買乳製品時,也能多一個好選擇。

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