牛奶大亂鬥：市售乳製品到底該怎麼分?

牛奶大亂鬥：市售乳製品到底該怎麼分?

市面上的乳製品種類繁多，生乳、鮮乳、保久乳、甚至是調味乳，哪種營養價值最高，哪種風味最好，大家都有不同說詞，各有一派擁護者。但這些乳品到底有什麼差異呢?以大眾對牛奶的迷思來說，鮮乳真的是最健康的嗎?讓我們今天一次搞懂吧！

乳製品種類

對於不同乳製品的定義，我們首先來認識由國家標準(CNS)訂定的名詞解釋：

• 選手一：生乳─從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。
• 選手二：鮮乳─以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。
• 選手三：保久乳─以生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁。
• 選手四：調味乳─以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳。

看完這一大串，相信大家還是霧煞煞，以人話來說呢~~

生乳是指從牧場裡的牛或羊身上擠出來的新鮮乳汁。

把生乳殺菌後以塑膠瓶或紙盒裝填，要放冰箱冷藏的叫做鮮乳。

把生乳或鮮乳以高溫高壓方式完全滅菌後，充填進較厚的無菌包裝裡，可以常溫保存的是保久乳。

將生乳、鮮乳、保久乳添加不同風味調味料的則是調味乳。

乳製品加工方式

這樣看來，其實這些乳製品的源頭都是一樣的，唯一的差異就在於殺菌以及加工方式的不同。

鮮乳採用高溫短時(72度，15秒)或是超高溫短時(120-130度，2秒)的殺菌方法，因為無法完全殺菌，所以還是得冷藏。

保久乳則是溫度更高時間更長(130-150度，4秒)，幾乎殺光所有細菌後再以特殊無菌包裝充填，不添加防腐劑也可以常溫保存長達半年。

常見迷思

國人飲用保久乳的比例並不高，且大部分人對於保久乳有不少迷思

• 迷思一：保久乳喝起來有個怪味耶！是不是不新鮮?
• 迷思二：保久乳營養價值是不是比鮮乳少？

解答：因為高溫殺菌的關係，牛奶中的蛋白質跟脂肪會產生化學變化，類似焦糖化的反應，所以才有股特別的風味，並不是因為不新鮮或壞掉啦！

另外牛奶中大部分的重要營養成分如蛋白質、鈣並不太會受到熱的破壞，除了少數的維生素B、維生素C等等，因此它的營養價值其實並不輸給鮮乳唷！

認識了保久乳之後，是不是發現它也有很多優點呢?不僅營養價值高，還能常溫保存，不管出外踏青野餐、讓孩子帶去學校補充營養、放在辦公室充飢都很方便，下次購買乳製品時，也能多一個好選擇。