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2019-06-13在家也能吃米其林大餐─你需要知道的舒肥烹调法
舒肥法是什么?
这个词源自于法文「Sous vide」，意思是「真空状态下」。舒肥的料理方法为「真空低温烹调」，目的是透过长时间的低温加热，减少料理过程中肉质的破坏与流失，保留住最原始的营养与风味，带出肉类最美味多汁的口感，而「真空」、「温度」、「时间」则是三个最重要的关键变因。
一般的具体作法，会先将食材放入塑胶袋中抽真空密封，然后将整个袋子放入55~65度的热水中长时间烹煮，温度越低所耗费的时间就越长。
舒肥法可能造成的食安疑虑
一般而言，大部分的细菌喜爱的生长温度落在10-60°C这个区间，刚好与舒肥法建议的烹调温度有重叠，所以很多人质疑这种料理方法可能会有食品危害，但因为绝大部分会造成食品危害的微生物是好氧菌，也就是喜欢在有氧气的环境生长，而透过抽真空这个步骤可以确实抑制这些坏菌的生长。然而处理完一个问题又跑出下一个，有了好氧菌自然便也会有厌氧菌，真空环境下后就成为肉毒杆菌(C. botulinum)的天下，这时温度的控制就显得非常重要。
杀菌指标
我们经常可以在许多官方资料或是文献看到所谓的D值，D值代表在一定温度下，使细菌数量降至原本的10-1(原本的10%)所花费的时间，也就是说D值越大细菌就越耐热。
根据美国食品安全检验署(FSIS)的建议，畜肉只要达到6.5个D值(降到原本菌量的千万分之三)，而禽肉达到7个D值(千万分之一)即可以达到杀菌的成效。而藉由英属哥伦比亚为舒肥餐厅所订定的烹调指引手册得知，想要达到畜肉的杀菌程度，在55°C的状态下需时89分钟，60°C 12分钟，65 °C只要85秒，而禽肉则建议烹调温度不要低于60°C，就算如此也只需要17分钟就可以达到杀菌的效果，舒肥法的料理时间通常都好几个小时起跳，所以基本上是不会有食安方面的问题。
结论
从许多文献资料我们可以知道，过了50°C后许多细菌开始渐渐死亡，所以其实只要确保料理前食材有好好冷藏、冷冻保存，并搭配实际抽真空的动作，而非只是随便拿个塑胶袋装食材，这几个部分多加注意，在家也可以自己做做看安全、卫生、又好吃的米其林大餐喔！🍖
